今日跟读者介绍的是一道下酒冷菜“甘露煮”，其实这款菜跟另一款小菜“佃煮”很相似，都是老一辈喜欢的家常料理。但它们的调理方法和味道，其实是有些差异呢！

 日本以前没有冰箱，渔民将卖剩的小鱼或贝类，用浓厚的酱汁做成甘鹹美味的冷菜，这种烹调方法通常可以保存一段时间，并留住鲜味，同时由于物美价廉，在当时很受大众好评。这种冷菜迅速风靡全日本，因为当时发源地在江户佃岛，所以顺理成章被称之为“佃煮”。

 甘露煮不是以鱼卖剩为出发点来做，而是因为菜名的意义。“甘露”以前有象徵着生生不息的活力以及延续寿命的说法，用它烹调出来的菜式，必定带有光泽，看起来很醒目，并且十分美味，彷彿是一种有新生命的料理一样，因此给予“甘露煮”的美名。在日本新年的年盒中，这道菜式必定常备，意味着新一年有种新的活力去延续人们的美好生活。“甘露煮”与佃煮的味道有少许差异，“甘露煮”是将食材以酒、砂糖（蜂蜜、麦芽糖） 、水、酱油、味醂等烹煮带有鹹甜滋味。基本上，“甘露煮”会使用较多的砂糖去煮，比佃煮略甜一些，但现代人饮食口味改变，没有吃得那么重口味，而且冷藏设备也现代化，也不再需要靠浓厚的盐份来保存食物。所以现在的甘露煮，就比较淡了，但一样美味。

 做法：

 1.採用急冻品虹鳟四条，先把内脏及小鱼鳞清除乾净，不重叠的放在烤盘中，放入烤箱以一百八十度烤十五分钟左右，烤到表面金黄色即可拿出。这种先烤后煮的烹调方法，就与“佃煮”不一样。

 2.调校煮酱汁，将浓口酱油九十毫升，水、煮酒及味醂各一百毫升，砂糖六十克及酢一茶匙倒入锅中，大约是煮滚后转小火再放入虹鳟，酱汁只需稍微盖过鱼体即可，不需太多。

 3.用烘焙纸剪一张锅子大小的圆形当锅盖用，盖在上面，这样可让食物更容易入味。大约煮十五分钟左右，或煮到酱汁接近收乾即可取出放凉。最后可以依喜好洒上一点芝麻，冷藏于冰箱中，大概可以保存一星期左右。冷藏后酱汁会变得更浓稠、附着在鱼身上，发出的光泽非常耀眼，而这道菜当然适合配日本酒了。甘露煮的调味厚重，较适宜配上一口辛口的纯米大吟酿，是很好的配搭选择。

 上冷菜时先把鱼身切开四件，撒上少许山椒粉，因为山椒粉会令鱼的鲜味提升，并把冷冻的酱汁淋在鱼件上，会令鱼身更光亮。这道菜最好不要把骨拔走，因为这种煮法会把骨头煮软，连骨食亦十分轻鬆味美，不知道大家有冇想过自己动手做这道美味下酒小菜呢？