——认证解疑系列（九）

 食品厂的建设和布局与食品卫生安全有着密不可分的关係。建设合理的食品厂和科学的布局能够有效控制食品加工过程中的污染源，帮助提高食品加工过程中的卫生标準和食品安全性，保障消费者的健康。本期认证解疑系列将为各位读者介绍有关方面所需要注意的事项及提供一些具体的参考措施。

 一、 合理建设

 •场所边界例如门窗、空气管道、明暗渠和其他入口等应清晰界定并定期进行虫害防治措施，不使用时，外开门该关闭或遮蔽。

 •食品加工区必须受隔离保护，避免受到外界污染；同时于加工区内不宜安装假天花，更衣室及个人储物柜亦不应设于食品加工区内。此外，在修建食品加工区时，墙壁和地面应使用容易清洗的建材，及注意做好排水系统，并根据设定产量提供所需的足够空间。

 •容器清洁区应设置足够数量的清洗盆，并妥善连接供水排水系统，材质上必须能抵御所使用的清洁剂。墙壁和地面交接应以圆形连接，以利清洁并避免积水。天花板和高架固定装置的设计该尽量避免灰尘和冷凝物的积聚。

 二、 科学布局

 •区域之间（包括化学品储存、处理、洗手间、废物区、食材準备和包装区、加工区等）应尽可能以物理障碍进行分隔，保护即食食品免受未加工食品或废物的潜在污染。同时，于区域範围内不应存放其他不必要的设备（例如二手家具、过期的原材料或化学品等），且布局一经批准后，设计不得任意更改，也不可进行除批准以外的任何活动。

 •食品加工区应避免空气交叉，且加工应朝统一方向进行，将生熟食品的交叉流程减到最少，亦可採取措施管制流程（例如额外的防护罩等）以降低交叉的风险；同时，食品加工区内应避免使用如玻璃或塑料等易碎材料，以防破碎时碎片掉落到食品中，必要时，可考虑使用屏幕、筛子、磁体或金属探测器等管制措施。

 •确保有足够的储存空间（计划冰箱的容量为80%）及设施（包括室温、冷藏、冷冻等设施）以保障食材、半成品和成品能够妥善储存。在食品存放方面，对于没有包装的食品（如生肉）、即食食品（如寿司）和有潜在危险的食品（如牛奶）应考虑是否需要额外的管制措施（例如使用容器或食品级薄膜包裹食品进行保护）；储存期间，生肉与即食食品该分开存放，以避免污染。在储存区及设施方面，需定期对设施进行维护及保持清洁，避免灰尘和霉菌积聚，以最大程度减少设施受到污染和故障的可能性，亦应时刻做好设备故障或断电的应急準备。此外，储存区须保持清洁乾燥，防止积聚灰尘或食品垃圾引致虫害的出现；而清洁工具和设备、化学药品（如漂白剂和用于病虫害防治的化学品）、以及其他有害物质应另外设立专用储存区域，并採取安全措施（例如上锁等），以避免未经授权的进入。